Description
La démarche bean-to-bar, « de la fève à la tablette », est la seule qui permet la maîtrise complète du processus de création du chocolat. C'est en contrôlant toutes les étapes depuis le champs jusqu'à l'atelier que nous sommes capables de créer un chocolat exclusif au goût intense et complexe.
La plantation de João Tavarez se trouve près d'Ilheus, dans l'État de Bahia. Historiquement connu pour être un pays exportateur de cacao, le Brésil a connu dans les années 1990 une épidémie de balais de la sorcière, une maladie cryptogamique causée par Moniliophthora perniciosa qui a détruit plus de 90 % de la production. Aujourd'hui, quelques planteurs relancent la production d'anciennes variétés avec soin. Ainsi, João Tavarez réalise une fermentation et un séchage exemplaires, lui permettant de fournir des fèves de qualité. Il a notamment une parcelle très exclusive et rare d'Amelonedo blanc, nommé Catongo, A la suite d'une torréfaction douce, ces fèves atypiques révèlent toute leur singularité et leur douceur.
Un chocolat clair à l'image des fèves dont il est issu : rare, doux et surprenant.
